料理に使う水は、軟水と硬水のどちらがよいのでしょうか。結論からお伝えすると、出汁・炊飯・お茶といった和食まわりには軟水、洋風の煮込み料理には硬水が向くとされます。理由は、水に含まれるカルシウム・マグネシウム（硬度）が、食材の旨味成分や食感に影響するためです。本記事では、日本調理科学会誌に掲載された研究など日本国内の公的な情報をもとに、料理別の水の使い分けを早見表付きで整理します。
軟水と硬水の違いをおさらい（硬度とは）
軟水と硬水は、水に含まれるカルシウムとマグネシウムの量（硬度）による分類です。硬度が低いものが軟水、高いものが硬水で、日本の水道水は多くの地域で軟水にあたります。硬度の基準や計算式は 軟水と硬水の違い で、日本の水道水の地域差は 日本の水は軟水？硬水？ で詳しく解説しています。
なぜ水で料理の仕上がりが変わるのか
水は、出汁・炊飯・煮込み・お茶など、あらゆる調理の土台になる材料です。そして水に含まれるカルシウムやマグネシウムは、食材のたんぱく質やでんぷん、旨味成分と相互に作用します。そのため、同じ食材・同じレシピでも、使う水の硬度によって仕上がりに違いが生まれるのです。
実際に、日本調理科学会誌に掲載された研究では、硬度の異なる水で食材を煮たときに、煮汁に溶け出す成分や食材の食感に違いが出ることが報告されています（参考：日本調理科学会誌「水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響」）。「なんとなく」ではなく、調理科学の観点からも水選びには意味があるといえます。
軟水が向く料理（出汁・炊飯・お茶）
まずは、日本の食卓の中心となる和食まわりです。ここでは軟水が活躍します。
出汁（昆布・かつお節）・和食
昆布やかつお節から旨味を引き出す出汁は、一般に軟水が向くとされています。硬度の高い水では、ミネラル分が旨味成分の抽出を妨げたり、にごりや独特の風味が出たりすることがあるためです。日本調理科学会誌の研究でも、使う水の種類によって、かつお節だしなどの煮出し汁に溶け出す成分に違いが生じることが報告されています（参考：日本調理科学会誌「水の硬度が煮出し汁の嗜好性と溶出成分に及ぼす影響」）。繊細な味わいを大切にする和食には、クセのない軟水が合わせやすい選択です。
炊飯（ご飯）
ご飯を炊くときも、軟水が使いやすいとされています。お米は吸水しながら炊き上がるため、水の性質の影響を受けやすい食材です。硬度の高い水では、ミネラル分がでんぷんの糊化やお米の吸水に影響し、硬めの炊き上がりになることがあるとされます。ふっくらとしたご飯を目指すなら、まろやかな軟水が定番です。
お茶・コーヒー
緑茶や紅茶、コーヒーも水の影響を受けやすい飲み物です。緑茶については、水の硬度が上がるとカテキン類などの成分の溶出が変化することが日本調理科学会誌の研究で報告されています（参考：日本調理科学会誌「水の硬度が緑茶浸出液の嗜好性に与える影響」）。素材の香りや風味を活かしたいお茶やコーヒーには、軟水が合わせやすいでしょう。一方で、コーヒーはしっかりした苦味やコクを引き出したいときに硬水を選ぶ人もおり、このあたりは好みの領域です。
硬水が向く料理（洋風の煮込みなど）
硬水にも得意分野があります。代表的なのが、肉や野菜をじっくり煮込む洋風の煮込み料理です。日本調理科学会誌の研究では、硬度の高い水で煮た牛肉はやわらかくなり、じゃがいもは煮崩れしにくくなる傾向が確認され、肉や野菜を食べる煮込み料理には硬度300mg/L程度の水が適するとの報告があります（参考：日本調理科学会誌「水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響」）。
ビーフシチューやポトフのような、素材にしっかり火を通す洋風メニューでは、硬水を試してみる価値があります。ただし、和風の出汁ベースの煮物は軟水寄りが合わせやすいなど、同じ「煮る」でも料理の系統によって向き不向きが変わる点は覚えておきましょう。
【早見表】料理別・軟水と硬水の使い分け
ここまでの内容を、料理別の早見表にまとめます。
| 料理・用途 | 向く水 | 理由の目安 |
| 昆布・かつお節の出汁、和食 | 軟水 | 旨味成分を引き出しやすい |
| 炊飯（ご飯） | 軟水 | ふっくら炊き上がりやすい |
| 緑茶・紅茶・コーヒー | 軟水（好みで硬水も） | 香り・風味を活かしやすい（緑茶は硬度で成分の溶出が変化） |
| 洋風の煮込み（牛肉・じゃがいも等） | 硬水 | 肉がやわらかく、煮崩れしにくい傾向の報告 |
| 味噌汁・和風の煮物 | 軟水 | 出汁ベースのため軟水が合わせやすい |
※あくまで目安です。仕上がりの好みや食材によって最適な水は変わります。
料理用の水を選ぶときのポイント
ラベルの「硬度」を確認する
市販の水を料理に使うなら、まずはラベルの硬度（mg/L）を確認しましょう。おおむね硬度100mg/L未満が軟水の目安です。硬度の見方や計算式は 軟水と硬水の違い で解説しています。
日本の水道水も多くの地域で軟水
日本の水道水は全国平均で硬度約48.9mg/Lの軟水なので、和食づくりには水道水も十分使いやすい水です（参考：東京大学「あなたの水道水、『硬さ』調べました」）。地域差が気になる方は 日本の水は軟水？硬水？ をご覧ください。
原水・処理方法という選び方もある
水には、硬度のほかに「原水や処理方法」による違いもあります。水道水・天然水・RO水・海洋深層水にはそれぞれ特徴があり、味わいや背景が異なります。カテゴリごとの客観的な比較は 軟水のミネラルウォーターとは の比較表で、原水の種類は 鉱水とは？軟水・硬水との違い で整理しています。
毎日の料理に使いやすい軟水｜Body Friendly Water
「出汁やご飯をおいしく仕上げたい」「飲用と料理を1本でまかないたい」という方に紹介したいのが、海洋深層水を原料とした「Body Friendly Water」です。静岡県・伊豆赤沢沖の水深800mから汲み上げた海洋深層水を使用した、硬度40mg/Lのまろやかな軟水。クセが少なく、出汁・炊飯からコーヒー、水割りまで幅広く合わせやすい、ご飯がおいしくなる水です。
500mlは飲用やお弁当のお供に、2L×6本は料理のまとめ使いに便利です。品質面では、FSSC22000及びISO22000を取得した自社工場で、取水から充填まで一貫して製造しています。
なお、本商品は脱塩などの処理を行っているため、表示上は「ミネラルウォーター」や「天然水」ではなく、海洋深層水100%のボトルドウォーター（軟水）にあたります。
※栄養成分表示（100mlあたり）／自社分析結果。※海洋深層水には80種類以上の元素・ミネラルが含まれることが科学的に確認されており、弊社はその海洋深層水を使用しています。
よくある質問（FAQ）
硬水で出汁を取るとどうなりますか？
一般に、硬度の高い水では旨味成分が引き出されにくくなったり、にごりや独特の風味が出たりすることがあるとされ、繊細な和風出汁には軟水が選ばれることが多いです。ただし味の感じ方には個人差があるため、最終的には好みで調整してください。
料理用と飲用で水を分けたほうがいい？
必ずしも分ける必要はありません。日本の水道水の多くは軟水なので、和食にはそのまま使いやすい水です。仕上がりにこだわりたい料理だけ市販の軟水・硬水を使い分ける、という取り入れ方が現実的です。
赤ちゃんの離乳食づくりに使う水は？
ミネラル分の少ない軟水が使いやすい硬度帯とされています。ただし、赤ちゃんに使う水は、商品ごとの表示や、かかりつけの医師・自治体の案内に従って判断してください。
まとめ：和食は軟水、洋風の煮込みは硬水が目安
料理と水の相性は、硬度で整理すると迷いません。出汁・炊飯・お茶などの和食まわりは軟水、牛肉やじゃがいもの洋風煮込みは硬水が目安です。調理科学の研究でも、水の硬度が旨味の抽出や食感に影響することが報告されています。毎日の料理に使う1本を選ぶなら、日本人が飲み慣れた、飲用と兼用しやすい軟水が現実的な選択肢です。軟水の選び方全般は 軟水のミネラルウォーターとは でまとめています。出汁やご飯と相性のよい、深海由来のまろやかな軟水を試してみたい方は、下記もご覧ください。
Body Friendly Water あなたのからだに近い水 をもっと知る
- 水深800mから採水した海洋深層水
- 80種類以上のミネラル
- FSSC22000認証取得の安心品質
※海洋深層水には80種類以上の元素・ミネラルが含まれることが科学的に確認されており、弊社はその海洋深層水を使用しています。
Amazonでも購入できます：Amazon商品ページ
ご注意ください
- 定期便の変更は、次回お届け予定日の10日前までに申請が必要です。
- 持病をお持ちの方・治療中の方は、商品の選択にあたってかかりつけ医にご相談ください。